LA BIRRA
Le materie prime della nostra birra
Le materie prime della nostra birra
È l’elemento chiave per la qualità della birra artigianale e delle nostre birre in particolare. Gli ioni dell’acqua sono fondamentali nelle reazioni biochimiche durante l’intero processo di produzione; inoltre circa il 90% della birra è acqua. L’acqua che ci viene fornita può essere pensata come il sogno di ogni mastro birraio, uno che se ne intende sa fare bene i calcoli anche sulla sua acqua. E’ un acqua dolce, ha solo 11°F di durezza e contiene pochissimi carbonati, l’elemento di maggior disturbo sia in ammostamento che in fermentazione; non necessita quindi di nessun pretrattamento. In produzione aggiungiamo solo due sali per alzare il tenore in calcio al fine di facilitare i processi enzimatici, i processi di coagulazione dei lieviti (stabilità biochimica) e gli altri processi inorganici (stabilità chimico fisica).
Non utilizziamo in fermentazione lieviti secchi. La ditta SGBIOTECH di Villanova sull’Arda (PC) propaga in laboratorio tutti i nostri lieviti. Il lievito fa la birra ed è la variabile più difficile da controllare: se in buon stato fisiologico e supportato da una dieta equilibrata (mosto) difficilmente delude, se vengono governate in maniera corretta tutte le variabili della fermentazione.
Ci viene fornito per il 98% dalla ditta MAMBERGER MALZEREI (Bamberga), malteria di medie dimensioni considerata tra le migliori in Baviera. E’ posizionata in un mercato molto esigente dove, non avendo a disposizione enormi economie di scala, non potrebbe sopravvivere senza fare un prodotto di qualità. La base di quasi tutte le nostre birre artigianali è un malto Pils poco modificato che ben si addice alla tradizionale tecnica bavarese della decozione da noi utilizzata. La maggior parte delle grandi malterie non producono più questo tipo di malto Pils; anziché due hanno solo una linea di malto Pils adatto a tecniche di ammostamento più recenti. Inoltre, il malto Pils da noi usato deriva da una specifica varietà di orzo da noi scelta poiché la sua natura esalta le caratteristiche che vogliamo dare alle nostre birre.
Utilizziamo solo varietà nobili di luppolo. Le varietà nobili sono quelle che danno i migliori risultati in termini di qualità dell’amaro e piacevolezza dei profumi. Costano normalmente di più a causa di maggiori difficoltà in coltivazione e minori risorse. La qualità dell’amaro, ben diversa dal concetto d’intensità dell’amaro – misurabile tramite analisi in IBUS – è componente essenziale della beverinità delle nostre birre artigianali e frutto di questi luppoli. L’amaro delle nostre birre artigianali è gradevole, richiama la bevuta e poi si affievolisce e lascia la bocca pulita. I peculiari profumi di ogni varietà di luppolo devono essere idonei e sposarsi ad una certa tipologia di birra: l’esperienza e l’impegno in degustazione ci permettono di arrivare ai giusti accostamenti.
Fabbricato dalla ditta KASPAR SCHULZ di Bamberga (Franconia). Un impianto Kaspar Schulz si può paragnonare ad una Lamborghini o una Ferrari. La ditta ha celebrato nel 2012 i 333 anni dalla fondazione. Il loro primo impianto in Italia è perfetto; fabbricato nel 1999, era stato studiato nei massimi dettagli, alta ingegneria; la loro vetrina per il nascente mercato dei microbirrifici italiani. A parità di materie prime e ricette, la qualità dell’impianto fa la differenza nella creazione di un mosto con tutte le caratteristiche biochimiche e chimico-fisiche necessarie per produrre birra di qualità.
Anche i fermentatori e maturatori costruiti dalla Kaspar Schulz sono eccellenti. La geometria dei tini e le rifiniture di primo livello sono caratteristiche essenzali per la creazione di birre stabili sia da un punto di vista organolettico che microbiologico.
Utilizziamo differenti processi di produzione a seconda delle birre: fermentazione con gasatura naturale della birra sul finire della stessa prima di trasferire la birra in maturatore (Hell, Pils, Vanessa e 74/58 in fusto); rifermentazione in bottiglia con zucchero (La Hell, 74/58, Lilia Blanche, Vanessa e la Lollona); rifermentazione in bottiglia con mosto (Weizen), rifermentazione in tino con mosto (Weizen e Cinghios in fusto); rifermentazione in fusto con zucchero (Lollona e altre 3 prodotte per terzi). L’importante è avere un metodo corretto quando si lavora, è condizione necessaria per essere in controllo. Non filtriamo e non pastorizziamo. Maturiamo sempre a lungo termine tutte le birre in tino per un adeguato affinamento sui lieviti in modo da esaltarne il gusto. Non utilizziamo succedanei, additivi o coadiuvanti di processo di alcun genere.
della birra è acqua
della birra è alcol
della birra sono carboidrati
della birra sono grassi
Mastro Birraio
Tutto d’un fiato. Si, sistemo le mie cose e vado. Parto, lascio tutto e inseguo le mie passioni. Londra, il White Horse, quello di Parson’s Green, e le birre a pompa inglesi. Innamorato di quei profumi, di quella magia. Voglio capire, chimica e biologia all’Hammersmith & City College e poi si inzia. Birraio al Meantime, a 360 gradi; gli esami dell’Institute of Brewing e il laboratorio e poi la Baviera. No, non ancora. Si taglia e ci si ferma. Univerisità, VLB a Berlino e poi si fa sul serio. A Schoenram, fare una birra in una cattedrale, indimenticabile. Tutto ok, è ora, si torna. Si cerca e ricerca; trovato: Manerba Brewery, il mio birrificio. E’ fatta, professione Mastro Birraio.
Mastro Birraio
Partito, degustando le prime birre all’inizio degli anni ’90 con l’avvento dei primi pub milanesi, comincio a scoprire le differenze tra i vari stili brassicoli. Sull’onda dell’entusiasmo acquistai il primo kit per homebrewers e iniziai a divertirmi e sperimentare. La svolta nel 2007 quando arrivò l’occasione di una vita: lavorare su un impianto Kaspar Schulz da 10 hl presso il birrificio B.A.B.B. Cinque anni di studio, miglioramenti e soddisfazioni fino al 2012 quando ho la possibilità di lavorare con un grande mastro birraio e amico al Manerba Brewery. Per tanti sarebbe un punto di arrivo… per me è l’inizio della vera avventura.